Шашлык по-кавказски - Презентация 133923-29

Шашлык по-кавказски. Баранина, маринад. Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп.

Слайд 29 из презентации «Мясные блюда»

Размеры: 720 х 540 пикселей, формат. jpg. Чтобы бесплатно скачать слайд для использования на уроке, щёлкните на изображении правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как. ». Скачать всю презентацию «Мясные блюда.ppt» можно в zip-архиве размером 2712 КБ.

краткое содержание других презентаций на тему слайда

«Холодные сладкие блюда» - Классификация сладких блюд. Требования к качеству компотов из свежих плодов. Самостоятельная работа обучающихся, приготовления блюд. Требования к качеству желе. Тема урока. Ассортимент компотов. Приготовление холодных сладких блюд. Готовые работы обучающихся. Подача компотов. Ассортимент желе. Цель урока.

«Бутерброды и напитки» - Инструменты и приспособления. Горячие бутерброды. Классификация бутербродов. Завтрак. Требования к качеству. Кулинарная характеристика бутербродов. Русские пословицы и поговорки о чае. Требования к хранению. Технология приготовления. Чайник для заваривания. Бутерброд. Закусочные бутерброды. Чай с сахаром.

«Мясные блюда» - Вторые блюда из мяса. Виды мяса. Ознакомится с видами мяса. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами. Мясо и мясные блюда. Изделия из рубленной массы. Приятного аппетита. Классификация профессии повара. Термическое состояние мяса. Знакомство с профессией повара. Этапы обработки мяса.

«Продукция из мяса» - Схема первичной обработки мяса. Классификация поступающего на предприятия мяса. Полуфабрикаты из баранины. Требования к качеству. Мясо зачищают от загрязнений. Полуфабрикаты из свинины. Максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Состав мышечного волокна. Правила приготовления полуфабрикатов.

«Порча яиц» - Микробная порча яиц. Тумак бактериальный. Тёк. Обсеменение яиц. Микрофлора. Кровяное пятно. Гниение. Присушка. Красюк. Малое и большое пятно. Экзогенное обсеменение. Яйцо, изъятое из инкубатора. Пороки яиц. Составляющие яйца. Эндогенное обсеменение.

«Блюда из круп и бобовых» - Технологический процесс приготовления. Продукт. Рисовая каша с грибами. Манная каша. Требования к качеству готовых блюд. Каша гречневая со шпиком и луком. Пюре из бобовых. Рассыпчатые каши. Овсяная каша с фруктами. Плов. Перловая каша с фруктами. Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и бобовых.

Технологические карты

Свиную шею отбить,посолить и посыпать мелко рубленным розмарином. Выложить в доль спаржу и нарезанные дольками шампиньоны.Завернуть в рулет. Сдобрить маслом и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде гриль. Убрать в разогретый конвектор до готовности. На тарелку вылить соус "грибной". Готовый рулет нарезать на три части и выложить на соус. Вставить в томат "Черри" веточку розмарина и установить рядом с рулетом. Край тарелки посыпать перцем "Розе."

Наименование блюда: Свинина в апельсиновой глазури

Выход:190/40/5
Белки: 36.5 Жиры: 33.5 Углеводы: 7.6 Калорийность: 447.4ккал (1870,25кДж)

Наименование сырья
и полуфабрикатов

Свиную шею натереть молотой корицей и замариновать в сиропе "Гренадин".Жарить с двух сторон на разогретой маслом сковороде вместе с кружочком апельсина и нарезанным имбирем.Влить апельсиновый сок и помешивая убрать в разогретый конвектор до готовности мяса.Выложить на мясо на блюдо, поверх апельсина и украсить веточкой мяты. На тарелку. с одного края вылить соус "Апельсин" в форме продолговатой "запятой". Установить две ягодки коктейльной вишни и посыпать черным кунжутом.

Наименование блюда: Домашние пельмени

Выход: 310/40
Белки: 27.1 Жиры: 38.5 Углеводы: 51.3 Калорийность: 621.6ккал (2598,26кДж)

Наименование сырья
и полуфабрикатов

Перуц черный молотый

Налить в сотейник воду. Посолить и добавить лавровый лист. Поставить на плиту. сдеть курить,пока не закипит В кипящую воду закинуть пельмени и варить на до готовности. Готовые пельмени откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.Сдобрить краш-чесноком и уложить в горшочек. Посыпать рубленной петрушкой. Подавать с соусом "Сметана."

Наименование блюда: Шашлык свиной

Выход: 180/70/50
Белки: 39.6 Жиры: 38.5 Углеводы: 0.6 Калорийность: 511.6ккал (2142,21кДж)

Наименование сырья
и полуфабрикатов

Свиную шею нарезать на четыре равные части и замариновать в уксусе и горчице.Посолить и сдобрить краш-чесноком.Выложить на решетку.Обжарить с двух сторон на мангале.Довести до готовности в духовом шкафу.На блюдо положить подпеченый лаваш и выложить на него мясо. Рядом поставить соусник соусом "Барбекю". Выложить маринованный лук "пирамидкой".Рядом установить томат "Черри" плодоножкой вверх. Края тарелки посыпать молотой паприкой.

Технология пр

Лето. Шашлычный сезон. В этой статье Вы сможете в кратце узнать технологический процесс производства шашлычной продукции, а также узнаете рецепт вкусного шашлыка который можно приготовить дома.

Шашлык на мой взгляд самое первое мясное блюдо которое научилось готовить человечество. Шашлык это ароматное блюдо из предварительно замаринованного мяса, приготовленное на углях.

Для производства шашлыка берут как правило самое лучшее мясное сырье, обычно это свинина, мясо птицы (чаще курицы) реже говядина и баранина. Мясное сырье должно быть свежее, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных имеющие ветеринарное свидетельство с разрешением для свободной торговли. Мясо не должно быть более 2-х раз замороженное, и срок хранения не должен превышать 6 месяцев.

В качестве вспомогательных компонентов используют пищевую поваренную соль, свежий репчатый лук, перец черный молотый. пищевую уксусную кислоту, различные маринады (смеси специй), функицональные добавки и проч. и проч.

Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют. Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.

Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты. функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).

Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом. поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах). Репчатый лук подготавливается, его чистят. моют в проточной воде, нарезают кольцами.

Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли. репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.

Далее следует дегустация. фасовка, упаковка, хранение и реализация.

Для домашнего шашлыка Я рекомендую взять свиную шею (у неё нежное сочное мясо с прослойками жира), а потом это решение основано на том что свинина достаточно ходовой продукт, по этому у Вас будет больше вероятность купить действительно свежий продукт.

Рецепт приведен на 1 кг готового порезанного кусачками мяса:

Мясо поставить, в прохладное место на 2-3 часа (минимум). Также можно сделать классический шашлык используя только лук, соль, и черный молотый перец. Желаю приятного аппетита, и прекрасных выходных.

С Уважением Горбунов Евгений.

Надеемся что статья показалась Вам интересной! Хотите получать новости на подобные статьи подписывайтесь на новости (форма для заполнения в правом верхнем углу). Также наши специалисты работают над изменением интерфейса и наполнением раздела «Термины и определения». С наилучшими пожеланиями команда foodteh.ru .

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости ".
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна.

Составить 3 технико-технологические карты по кухне индии

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из курицы», вырабатываемое в кафе с индийской кухней.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Шашлык из курицы» используют следующее сырье:

Филе куриное ГОСТ 25391-82

Чеснок ГОСТ 27569-87

Имбирь молотый ГОСТ 29046-91

Растительное масло ГОСТ 1129-93

Сливки ГОСТ 52094-2003

Кефир ГОСТ Р 52093-2003

Куркума ГОСТ 29043-91

Корица молотая ГОСТ 29049-91

Соль поваренная ГОСТ Р 51574 - 2000

Лимон ГОСТ 4429-82

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Шашлык из курицы», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Шашлык из курицы»

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Шашлык из курицы» производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами.

4.2. Куриное филе нарезать на 5-7 кусков массой 30-40 г. Чеснок и имбирь измельчить, смешать, до консистенции пасты. Перемешать все компоненты для маринада и положить в куриное филе на 10-12 часов. Промариновавшееся филе насадить на шампур и жарить как шашлык. Можно также готовить в духовке на противне.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Шашлык из курицы» подается на порционной тарелке на шампуре или куски снимаются и выкладываются на порционной тарелке в ряд. Сверху можно шашлык посыпать зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

5.3 Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1. Органолептическая показатели блюда:

Внешний вид: равномерно обжаренные до золотистого цвета кусочки филе, нанизанные на шампур.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная.

Вкус – умеренно соленый, свойственный куриному мясу и приправам, без постороннего привкуса

Запах – свойственный жареному куриному мясу с оттенком пряностей

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 44,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 25,26

Массовая доля соли, % (не более) - 1,3

6.3 Микробиологические показатели: